零失敗教室　達人教煮正宗西班牙海鮮飯

近日名廚 Jamie Oliver 在其 Facebook 上載了一張以辣肉腸（chorizo）煮的 Paella （西班牙飯）而引起掀然大波，有過千網民回應，被西班牙飲食捍衛者圍攻。

Jamie 煮的 Paella 的「兩宗罪」，包括：

1. 沒有使用 Paellera 有柄的平底鑊

因 Jamie Oliver 那道 Paella 是用深鍋煮的。據售賣西班牙食品的 Diverxu 老闆 Esther 說：「煮 Paella 是不能攪拌的，但如果用深鍋的話，一定要攪，不然上下熟透程度便不均勻。」 有網民在 Facebook 留言表示，Jamie 的不正宗煮法，就好像用滾水去炸薯條一樣。

▲ Paellera 平底鑊有不同的大小，最常用是 28 厘米（圖左），可供 3 人食用。大一點的有 40 厘米（圖右），足夠 9 人食用。（曾有為攝）

Paella 其中一個精粹就是夠薄。由於這墨汁魷魚 Paella 沒有太多材料，所以還可以直拿，飯也不會丟下來；Jamie 那用深鍋做的 Paella 就做不到了。

▲ （湯炳強攝）

2. 辣肉腸之爭

Paella 的發源地據說是來自西班牙的瓦倫西亞（Valencia），而 Esther 的西班牙嫂子，也是來自 Valencia，因此嫂子教過 Esther 煮不同的 Paella，有肉類的鴨飯、海鮮飯、墨汁魷魚飯等。「阿嫂是按時令，加不同的材料，但就從來沒有吃過辣肉腸。」

網上評論反對的理由，是因為辣肉腸會破壞其他食材的風味，就等如將花生醬加進炸魚薯條一樣；亦有說法是辣肉腸通常作為凍食。不過，亦有網民指在西班牙的里奧哈（Rioja）吃過加進辣肉腸的 Paella。

其實，Paella 通常用甚麼材料呢？在 about food 網站列舉了 3 個主要的 Paella 風味，當中的材料包括：

Paella Valenciana（最傳統）：兔肉、雞肉、蝸牛、豆、雅枝竹（Artichokes）。

Paella de Marisco（海鮮飯）：魚、蝦、蜆、青口。

Paella Vegetariana（素食）：白豆、雅枝竹、茄子、青椒。

如果要煮正宗 Paella，還需要有：

1. 西班牙米

採用來自西班牙東部的 Bomba 米，這圓身約 5 毫米的 Bomba，煮時米不能炒，炒了就不能吸水。飯最後不會是生又不會太熟，有咬口（al dente）就剛剛好。

▲ （曾有為攝）

2. Saffron（番紅花）

這香料西班牙文是 Azafran，只需要數條，便可以令西班牙飯的色澤，變得更金黃漂亮。

▲ （曾有為攝）

跟 Esther 學煮西班牙海鮮飯

▲ （曾有為攝）

湯底材料	分量
牛鰍魚	1 斤
海蝦	半斤

步驟：

1.先將魚斬件，洗淨，連蝦爆香辟腥。

2.用 2 公升的水煲 1 小時，濃縮至 1/3 的水份，便成為海鮮飯的湯底。

貼士：
湯底用料要豐富才做到美味的西班牙飯，Esther 在西班牙通常買在石澗生長的魚，很甜夠味，不用再加海鮮。

海鮮飯材料	分量
蜆	8 両
海蝦	12 両
番紅花	7-8 條
Bomba 米	200 克
番茄	1 個
紅椒	1 個
黑椒	5-6 粒
蒜頭	2 粒
雪莉酒	2 湯匙

步驟：

1. 在平底鑊下油，落蒜頭，爆至金黃色。

2. 將蒜頭、黑椒、番紅花放入石樁內，樁至變成醬。

▲ （曾有為攝）

3. 紅椒切粒後，落鑊用油爆香。

4. 將番茄用刨磨成蓉，一併加入鑊中。

5. 加酒約 2 湯匙。

6. 加蒜頭、黑椒、番紅花磨成的醬。

7. 加 500 克湯入鑊中（又或者加一碗米，那就用同一個碗盛載 2.5 碗湯落鑊，就剛剛好。）

8. 加米進鑊中後，就不能攪拌。

▲ （曾有為攝）

9. 用大火煮，3-4 分鐘後落蝦。

10. 大火煮 10 分鐘，落蜆，然後調校至細火煮 7 分鐘。

▲ （曾有為攝）

11. 熄火，學西班牙人般用布蓋面焗 3-4 分鐘便成。

▲ （曾有為攝）

▲ Esther 煮的西班牙海鮮飯，甚有睇頭。（曾有為攝）

當然，Jamie 在 Facebook 強調的是 my version，所以他喜歡下甚麼材料也可以，但西班牙人會稱它為 Arroz con cosas，即是 rice with things，而不是 Paella。

【其他熱話】零失敗教室       名廚教你煮正宗Carbonara

【其他熱話】教我如何煮靚蜆、沙白與花甲【有片】

【其他熱話】BBC醫生實測      不用節食的懶人減肥大法

【其他熱話】女人面黃兼水腫 脾虛有得救

【其他熱話】喉嚨痕咳 中醫師教燉橙止咳法